О том, что пряности улучшают вкусовые качества блюд, людям известно с древности. Самые ранние источники, содержащие сведения о применении пряностей и специй датируются 700 годом до н.э. Пряностями торговали вавилоняне. Перевозили их с торговыми караванами сухопутными путями и водными по Тигру и Евфрату. Наибольшим спросом в то время пользовались: укроп, кунжут, кориандр, фенхель, кардамон, шафран. Любовь к пряностям сохранилась у людей до сегодняшнего дня. У каждой хозяйки на кухне всегда найдется набор баночек и пакетиков с ароматными пряностями, специями и приправами.
Специи, пряности, приправы – в чем разница?
Часто в разговоре под специями мы подразумеваем пряности, а иногда называем их приправами, пребывая в полной уверенности, что это слова синонимы. На самом деле это не так.
Специи – это соль, сода, сахар. К ним же относится лимонная кислота. Специи, как и пряности, добавляют в готовую еду или в процессе приготовления блюда для того, чтобы усилить его вкус. Сделать ярче, насыщеннее, а иногда и изменить полностью.
Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Пряности изготавливаются из плодов, кореньев, листьев, цветков растений. Придают блюдам совершенно новый аромат и вкус. Пряности – это тмин, корица, гвоздика, куркума, шафран, черный перец, паприка и т.д.
Как выбирать пряности?
К выбору специй следует подходить ответственно. Перед покупкой в первую очередь следует проверить состояние упаковки. Она должна быть цельной, не поврежденной, не мокрой, без пятен.
Если упаковка повреждена хотя бы немного, уровень влажности внутри нее будет нарушен, что может повлечь за собой развитие в пряности различных микроорганизмов, в том числе патогенных. Со временем в специи появятся продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов. Как следствие изменится химический состав специи, заметно изменится аромат: он поблекнет, станет значительно слабее.
Если упаковка вздутая, специю покупать однозначно нельзя. Наличие вздутости говорит о том, что внутри упаковки происходит процесс брожения из-за повышенной влажности и добавления в специю крахмала (так иногда делают недобросовестные производители). Так как крахмал является превосходным питательным субстратом для различных микроорганизмов, брожение наступает практически неизбежно. Вздутие упаковки – вопрос времени.
Хитрости при выборе специй, которыми пользуются профессионалы
Приобретать пряности лучше всего целыми. В них лучше сохраняется вкус и аромат. Молотые специи со временем утрачивают и то, и другое. Часто до покупателя доходят не в самом лучшем состоянии.
При покупке целых пряностей следует обращать внимание на их внешний вид. Можно совершить ряд манипуляций, которые позволят получить больше информации о качестве пряности. Возьмем, к примеру, душистый перец. Если пряность свежая и не испорченная, при надавливании на поверхности горошинки должно проступить небольшое маслянистое пятнышко. Таким же способом можно проверить перед покупкой гвоздику и бадьян.
Относительно гвоздики, на что еще стоит обратить внимание? Качественная гвоздика имеет коричневые цельные бутончики, причем головки будут немного светлее, чем ножки. Хороший бадьян характеризуется гладкой и блестящей косточкой.
Следующий момент, не который следует обратить внимание. Если цельная сухая пряность при надавливании на нее рассыпается буквально в порошок – перед вами некачественный продукт, покупать который точно не стоит. Данное правило работает практически для всех специй.
Как правильно хранить пряности и специи?
Сроки годности пряностей и специй исчисляются довольно продолжительными периодами. Главное условие – правильное хранение. При организации пространства для хранения пряностей, следует учитывать такие факторы, солнечные лучи, дневное освещение, искусственный свет, температурный режим и уровень влажности.
Пряности следует хранить вдали от света и источников влаги при комнатной температуре. Идеальный вариант – непрозрачные герметично закрывающиеся баночки, установленные в шкафу на кухне. Если банки красивы и абсолютно непрозрачны, их можно выставить на кухонную открытую полку. Получится отличный интерьерный декор.
Как измельчить пряности в домашних условиях
Существует масса приспособлений для помола пряностей в домашних условиях. Среди наиболее популярных – ступка и пестик, ручная мельница, кофемолка и современная электрическая мельница.
Ступка и пестик являются, пожалуй, самым древним приспособлением для помола пряностей. Ступка легко очищается после использования, часто служит предметом декора на кухне. Единственный минус – помол пряностей в ступке требует физических усилий. Чем крепче и жестче пряность, тем сложнее ее будет размолоть.
Ручные мельницы хороши тем, что процесс измельчения в них пряностей занимает меньше времени. Не требует особых физических усилий.
Электрические кофемолки превосходно справляются с помолом не только кофейных зерен, но практически любых пряностей и специй. Недостатков электрическая кофемолка в процессе помола пряностей практически не имеет. Единственный, наверное, минус, который можно указать – шумная работа прибора.
Лучший, пожалуй, вариант для помола пряностей и специй (включая морскую соль) – это электрические мельницы. Современные электрические мельницы характеризуются минималистичным дизайном, не впитывают запахи, легко моются даже в посудомоечной машине. Особенно привлекательны модели с керамическими ножами и прозрачным контейнером. Первые являются гарантом быстрого и качественного помола. Вторые позволяют контролировать степень наполненности мельницы. Электрические мельницы привлекают своей эффективностью, долгим эксплуатационным сроком, простотой использования. Большинство моделей питается от обычных батареек. Процесс помола превращается в сплошное удовольствие.
Пряности – незаменимый продукт при приготовлении еды. Небольшая щепотка смеси с густым тягучим ароматом способна преобразить любое блюдо. На самом деле, лучше покупать целые пряности и молоть их дома в небольших количествах. Разницу в аромате и вкусовых качествах между только что измельченными специями и покупными молотыми вы ощутите сразу.